Сыроварение в домашних условиях – особенности, плюсы и минусы, рентабельность

В связи с популярностью сыра как продукта многие интересуется тем, как организовать сыроварение в домашних условиях. Бизнес является рентабельным делом, но только при его правильной организации.

Организация сыроварни в домашних условиях

Сыроварение считается рентабельным делом, которое принесет доход уже в первый месяц. Бизнес не требует больших капиталовложений. Востребованность этой сферы обусловлена следующими факторами:

• Низкая стоимость инвентаря и приборов, которые требуются для изготовления
• Возможность производства разных сортов сыра, при этом требуются минимальные энергозатраты, и проводить все можно при помощи одного оборудования
• Высокая востребованность разных сортов продукции
• Организовать полноценный сбыт способен новичок без связей

Любой предприниматель сможет быстро научиться делать сыр дома. Главное – нужно правильно организовать предприятие. Для начала стоит выбрать помещение под производство, обустроить его, приобрести и установить оборудование, а уже после произвести регистрацию и оформление бизнеса.

Разновидности сыра

Перед тем как начинать домашнее сыроварение стоит выбрать подходящий сыр. Это оказывает влияние на организацию собственного производства.

Таблица 1. Основные группы сыров.

В соответствии с принципом изготовления бывает две разновидности сыров:

• Сычужные – при их приготовлении применяются ферментные добавки
• Кисломолочные – их приготовление осуществляется на основе использования специальных заквасок

Рецептура твердых сыров на видео:

В качестве основы для приготовления этого продукта применяется молоко от разных животных. Согласно этому сыр может быть:

• овечий
• козий
• из коровьего молока
• из молока лошадей

Начинающие предприниматели основывают свое дело на одной категории сыров. Но при этом они могут применять для ассортимента до 7-8 рецептур, но начинать все же стоит с 3-4 рецептур с постепенным наращиванием.

Что еще можно производить в сыроварне

В сыроварне можно изготавливать разнообразные сырные продукты, которые могут отличаться по консистенции, по степени солености. При помощи оборудования можно делать творог, разные виды творожных масс, кремов, творожный сыр. Творог может иметь крупно- и мелкозернистую структуру.

Анализ рынка сбыта и конкуренции

Сыр не является важным продуктом для жизни, но его многие любят. В среднем в год в России объем потребления сыра на душу населения составляет около 2-3 килограмма, а общий объем – 850 тысяч тонн. Многочисленные исследования показывают, что потребление продукта с каждым годом будет повышаться до цифры 1 млн. тонн.

Ежегодно стоимость на сыр растет так же, как и себестоимость изготовления продукции. За последние 10 лет цены увеличились на 70% – с 85 рублей до 290 рублей за 1 килограмм.

Конкуренция обычно возникает у предпринимателей, которые занимаются изготовлением твердых сортов сыра. Это связано с проблемным проведением рекламы продукта. Многие потребители ориентируются на вкус, а не на название сыра.

Рентабельность бизнеса

Сыроварение в домашних условиях является выгодным делом, которое сможет быстро окупиться и принести прибыль. Доходность бизнеса можно увидеть на примере ниже:

1. Средняя оптовая стоимость за литр молока составляет 0,25$.
2. Из 100 литров молока выход составляет примерно 10%, а это около 10 кг сыра.
3. Средняя стоимость 1 кг сыра составляет 8$.
4. В результате выходит следующая формула: 8$ * 10 кг = 80$ дохода – (0,25$ * 100 литров) = 55$. Эта цифра является грязной прибылью.

Конечно, из полученной цифры уходят дополнительные расходы на обслуживание помещения, транспортировку. Но все же прибыль высокая, а при больших объемах производства она будет доходить до огромных показателей.

Регистрация сыроварни

Обязательно нужно провести регистрацию бизнеса. Для сыроварения подойдет открытие фермерского хозяйства.

Для начала рекомендуется определиться с формой собственности. На начальном этапе, когда нет рабочей команды и производственного цеха, можно обойтись открытием ИП. Этот способ имеет положительные стороны – УСН, нет необходимости вести бухучет. Но есть минус – этот вариант не подходит для получения дополнительных инвестиций и оформления кредитов.

Если производство быстро окупится и будет приносить хорошую прибыль, то вероятно потребуется расширение. В этом случае подойдет открытие ООО. Эта форма предоставляет получение дополнительного финансирования. Она относится к юридическим лицам, с которыми охотнее работают на рынке в отличие от физических лиц (ИП).

Какой ОКВЭД указать

Правильно указывать ОКВЭД обязательно нужно при открытии любого бизнеса, включая сыроварочный. В нормативной документации указывается, что производству сыра и сырных продуктов соответствует код ОКВЭД 10.51.3.

Система налогообложения

Для налогообложения стоит выбирать УСН. Предоставляется два способа уплаты налогов – 5% от выручки или 15% от прибыли сыроварни. Если затраты достаточно большие, то лучше переходить на 15%.

Какие документы необходимы

Чтобы открыть бизнес по сыроварению следует заранее собрать требуемые документы. На начальном этапе обязательно потребуется свидетельство о постановке на учет в ФНС. В нем должна указываться форма предприятия – ИП или ООО.

Дополнительно потребуются договора на аренду комнаты под производство, на вывоз бытовых отходов. Не стоит забывать про медицинские книжки персонала, разрешение с Роспотребнадзора и Санэпидстанции, документы по пожаробезопасности.

Сертификация продукции

Перед попаданием сыров на продажу необходимо проконтролировать их качество. По этой причине каждый предприниматель должен пройти сертификацию продукции, без нее эта группа товаров не будет реализована.

При проведении сертификации производится проверка сыра на соответствие молочной продукции и молока нормам в техническом регламенте. В нем представлены положения, которые относятся к производству, хранению, маркировке, упаковочному материалу и транспортировке сыра, а также другие важные требования к его изготовлению и реализации.

Особенности выбора производственного помещения

Если вы решили заняться сыроварением, то для начала необходимо выбрать помещение, для домашнего производства хватит комнаты с площадью 25 кв. метров. Этот размер площади позволит производить 100 кг натурального продукта.

Комнату рекомендуется разделить на несколько зон, их последовательность должна быть в соответствии с технологическим процессом. Помещение делится на следующие части:

• Зона для приемки, фильтрации и хранения сырья.
• Главная производственная зона. На участке выполняется закваска, варка, посол, копчение продукции. Все зависит от сорта изготавливаемой сырной продукции.
• Область до окончательного дозревания, упаковки и хранения сыров.

Санитарные требования к помещению

Производство должно выполняться в безопасных условиях для человека, которые должны обеспечивать получение качественного продукта. Производственный цех должен соответствовать необходимым санитарным нормам:

• Нельзя изготавливать сырную продукцию в жилых помещениях, подвалах, гаражах
• В цехе должна быть оборудована полноценная вентиляция, система водоснабжения и водоотведения
• Отделка должна быть из нетоксичных материалов. Она должна позволять выполнять дезинфекцию, влажные уборки
• Освещение должно быть комфортным: не слишком ярким или не сильно тусклым

Необходимое оборудование: цена и приобретение

На первом этапе приобретается необходимое, некоторые элементы можно сделать самому, но со временем можно будет купить требуемые элементы, которые облегчат изготовление и увеличат объемы производства.

Чтобы организовать производства будет, нужно приобрести важный инвентарь (таблица 2).

Основным элементом для производства является сыровар. Этот аппарат достаточно дорогой, он может иметь автоматическое управление, но для небольшого бизнеса подойдет прибор среднего объема без таймера. В нем должна быть функция поддержания температуры. Средняя стоимость сыроваров составляет 250-450 тысяч рублей.

Организация домашней сыроварни на видео:

Со временем стоит приобрести дополнительное оборудование:

• Молочные охладительные системы
• Специальная тара для отбора сыворотки

Оборудование для сыроварения можно изготовить самостоятельно, но все же некоторые элементы стоит приобрести. Предпочтение стоит отдавать фирмам с хорошим рейтингом. Инвентарь обладает легкой эксплуатацией, он не требует ремонта и проведения технического обслуживания каждый год.

Закупка сырья

Для производства сырной продукции требуется молоко, его следует закупать у фермерских хозяйств или у СПК. Стоимость за литр молока в летний сезон доходит до 25 рублей за литр. В зимнее время она может повышаться на 20-30%.

Обязательно требуется сычужный фермент, за счет него белок отделяется от сыворотки, его следует покупать в специализированных торговых точках. На 100 литров молока добавляется 1 грамм фермента. Стоимость этого объема составляет 100 рублей.

Персонал сыроварни

Для небольшой сыроварни будет нужно немного работников, не больше трех. Чтобы получить качественную сырную продукцию обязательно будет нужен технолог, который должен иметь специальное образование, квалификацию и опыт в данной сфере.

Для контроля производства можно нанять оператора. Также данная работа ляжет на плечи организатора бизнеса. Владелец должен производить сбыт продукции, он должен искать точки продажи.

Хранение и продажа сыров

Хранить сыры рекомендуется на специальных стеллажах в специальной зоне производственного помещения. Рассольные виды должны держаться в бочках с рассолом. Период хранения должен быть не больше 2 недель.

Сбывать продукцию можно на торговые места на рынках, на ярмарки, в интернет-магазины, собственные фирменные магазины, в компании общепита, в торговые точки розничного типа.

Технология производства

Технология изготовления каждого сорта имеет некоторые отличительные особенности:

1. Вначале молоко требуется правильно простерилизовать.
2. Подготовительный этап. Объем молока делится на две равные части. Первая выливается в сыроварку, там ее пастеризуют при температурном показателе не менее +68 С. После ее охлаждают до +38 С. А вторую часть молока охлаждают в охладителе, ее температура должна составлять +40 С.
3. Варение. В холодную емкость необходимо добавить сычужный фермент. Он во время варения сыра обеспечивает свертывание сырья, имеет вид порошка. Вещество добавляется аккуратно – на 100 литров требуется насыпать 1 грамм. А после сворачивания фермент выделяется в сыроварку. Как только все будет готово, молоко переливается в сыроварку, оставляется до полного дозревания.
4. Температура при сыроварении должна быть 28-36 градусов по Цельсию. При данных условиях сгущенная смесь не будет моментально уплотняться, а также в течение 1,5-4 часов запустится накопление молочнокислой микрофлоры.
5. Далее формируется сырное зерно. После того необходимо разделить на фракции. Но в этом случае учитывается сорт производимой продукции. Полутвердые должны быть как грецкий орех, твердые измельчаются на части размером с фундук, а элитные сыры до кукурузных зерен.
6. Далее зерна сыра отправляются под пресс. Во время этого процесса требуется постоянно переворачивать головки сыра.
7. После уплотнения головки выкладываются в емкость с рассолом. Его готовят из воды и соли.
8. В конце головки выкладываются на стеллажи, они окончательно созревают. В цехе должно быть полноценное вентилирование, а уровень температуры должен составлять от +4 до +12 С.

Расчеты себестоимости сыра

В среднем из 1 литра молока получается 120-150 грамм сыра. А вот со 100 литров молока выходит 12-15 кг. В соответствии с этим можно определить среднюю себестоимость сырной продукции.

Основные данные:

• Объем производства в каждый месяц – 3 000 кг
• Объемы закупаемого сырья – 20 000 л
• Средняя закупочная стоимость молока – 25 руб. за литр

Расходы:

• Общие затраты на сырье – полмиллиона рублей
• Финансовые вложения на покупку закваски, ферментов – 6-8 тысяч рублей
• Расходы на услуги коммунальных служб – 25 тысяч рублей
• Оплата за аренду цеха – 110 тысяч рублей
• Расходы на заработную плату работников – 120 тысяч рублей
• Траты на тару и упаковочный материал – 25 тысяч рублей
• ГСМ – 20 тысяч рублей
• Другие расходы – 30 тысяч рублей

Общие затраты выходят 838 тысяч рублей. Себестоимость сырной продукции составляет 838 000 / 3000 = 279 рублей. С прибавкой в торговых точках в 30% итоговая стоимость сыра может быть 362 рубля.

Размер финансовых вложений на открытие

Точно сколько следует вложить финансов на открытие сыроварни сказать нельзя. Все зависит от планируемых объемов производства. Также на это могут оказывать многие факторы, начиная от возможностей и заканчивая видом производимой продукции.

Первым делом требуется найти помещение для производства. Если вы планируете его покупать, то на это может потребоваться много денег. На начальном этапе следует лучше брать цех в аренду, а после раскрутки бизнеса его можно будет выкупить. Если получится найти помещение со всеми коммуникациями, то можно будет сэкономить 300 тысяч рублей.

Начальные финансовые вложения выглядят так:

• Линия для изготовления сыра с производительностью 2000 литров переработанного молока в сутки – до 450 тысяч рублей
• Покупка дополнительных устройств – 90 тысяч рублей
• Ремонтные работы в помещении – 150 тысяч рублей
• Депозит по аренде – 60 тысяч рублей
• Затраты на сырье – 80 тысяч рублей
• Получение сертификатов – от 100 тысяч рублей
• Оплата регистрации – от 50 тысяч рублей

Итого – 980 тысяч рублей.

Размер заработка

Изготовление сыра уже в первый месяц после открытия позволит заработать 850 тысяч рублей, а в дальнейший период объемы заработков повысятся на 15-20%. Показатель чистой прибыли может дойти до 1 млн. руб. в год.

Основные преимущества бизнеса

Среди преимуществ можно выделить:

• Наблюдается устойчивость рынка сбыта. Сыр всегда будет востребованным продуктом. Сорта, которые производятся в соответствии с правилами и требованиями, на чистом натуральном молоке, найдут покупателя. В связи с тем, что в Россию уже давно не ввозится импортный товар, домашняя сырная продукция будет востребованной.
• Разнообразные варианты. Самостоятельно можно приготовить мягкие, творожные, твердые, соленые сорта.
• Простота. Бизнес можно открывать даже с небольшими вложениями. Изначально не нужно изготавливать огромные объемы продукта, поэтому достаточно будет приобрести простое оборудование, а при желании его можно сделать самостоятельно, и это никак не отразиться на качестве готового продукта.
• Доступность используемого сырья. При желании можно выбрать одну фермерскую компанию, у которой в дальнейшем будете постоянно заказывать молочную продукцию со скидкой. А в домашних условиях с личным контролем вы будете изготавливать продукцию, которая будет иметь ценность на потребительском рынке.

Лицензия и регистрация считаются обязательными процедурами, которые в дальнейшем помогут предотвратить проблемы, штрафные санкции. Лучше один раз вложиться и подойти к делу с умом, тогда оно окупится в короткие сроки.

Насколько это сложно

Сложность состоит в том, что на начальном этапе нужно выбрать подходящее помещение, произвести оформление и собрать требуемые документы. Особое внимание стоит уделить получению лицензии, именно она может потребовать некоторое время и дополнительный сбор документов.

Но если все сделать правильно, то в дальнейшем можно будет без проблем производить качественную продукцию и сбывать ее на рынок за хорошую стоимость.

Реклама результатов

Если вы хотите чтобы ваша продукция быстро нашла хорошие точки сбыта и покупателей, то стоит продумать ее рекламу. Можно пользоваться разными способами привлечения внимания к своему товару.

Рекламу можно осуществить при помощи следующих методов:

• Организация дегустаций
• Яркая упаковка
• Реклама по ТВ, радио, в интернете
• Баннеры
• Скидки, акции

На что обратить внимание

Открытие бизнеса по производства сыра должно проводиться правильно с учетом всех требований. Обязательно нужно обращать внимание на следующие факторы:

• Удобное помещение
• Качественное оборудование
• Свежее сырье
• Правильное соблюдение технологии производства
• Срок хранения продукции
• Виды сыра, которые пользуются спросом
• Стоимость продукции

Отзывы о выгодности сыроварни

Сыроварение в домашних условиях в последнее время стало востребованным делом, которое приносит хороший доход. Отзывы предпринимателей, которые уже давно занимаются изготовлением сыра, отмечают, что данная продукция была и остается востребованной на современном рынке:

• Александр, 35 лет. Спрос на сыры с каждым годом растет, поэтому мы с семьей решили открыть небольшую сыроварню. Все финансовые вложения окупились уже в первые месяцы.
• Илья, 42 года. 2 года назад я открыл мини-цех по производству сыра. В первый месяц удалось получить прибыль в размере около 5000 т. р., затем прибыль выросла в среднем 30%. Только советую внимательно отнестись к регистрации и получению лицензии, это основные этапы. Если их не сделать, то в дальнейшем могут возникнуть сложности.

Изготовление сыра является доходным бизнесом, который давно успел завоевать популярность на рынке. Сыры всегда были и остаются востребованным продуктом, который имеет высокий спрос среди потребителей. Если грамотно подойти к организации предприятия, то уже через несколько месяцев все окупится. А еще через полгода-год можно будет проводить расширение производства.